Le fritkot au patrimoine immatériel de la Belgique

La veille de notre fête nationale, le fritkot a été inscrit au patrimoine immatériel de la Belgique lors d'une cérémonie en présence du prince Laurent et des ministres de la Culture des trois régions.

A cette occasion, Hugues Henry (concepteur de la Home Frit'Home à Forest) a répondu aux questions des quotidiens du groupe "Vers l'Avenir" :

"Quels sont les témoins les plus éclatants de cette culture fritkot?
- A Bruxelles, il y a la Maison Antoine, place Jourdan, la plus connue de Belgique. Je citerais aussi la Friterie du Bourdon à Uccle qui garde ce côté "caravane", ainsi que Frit Flagey. Et en Wallonie, il y a Chez Billy à Mons, Chez Robert à Charleroi, la Friterie Solange à Sinsin sur la N4, et jusqu'il y a peu, le Wagon Pullman à Bastogne.

- Vous pointez l'urbanisme : ses règles, comme celles liées à l'hygiène, ont failli tuer le bon vieux fritkot?

- A l'origine, après la deuxième guerre mondiale, la vraie friterie est subversive, indépendante, construite de bric et de broc dans des lieux de passage. On voyait beaucoup de baraques improbables, des bus, des caravanes, des chalets ou des annexes de bistrots où on plantait une cuve à huile. Il y en avait même en annexe des églises! Chaque village avait son fritkot. Le gros abbatage a débuté à la charnière des années 80 et 90. Les édiles voient d'un mauvais œil ce furoncle dans l'environnement. Ca vit la nuit, ça fait du boucan. On ne renouvelle alors plus les concessions, on vote de nouvelles règles d'urbanisme pour faire sauter les baraques, on renforce la sécurité incendie et les normes d'hygiène.

- La reconnaissance du fritkot n'arrive-t-elle pas trop tard?

- Elle arrive sans doute sur le tard car nulle part ailleurs qu'en Belgique, on ne trouve une telle institution...qui reste menacée. Il y a parfois eu des initiatives maladroites comme la volonté politique ici à Bruxelles de faire répondre la culture street-food, friteries comprises, à un design précis aux couleurs de la capitale. C'est absurde, car un fritkot est à l'image de son propriétaire. Il y avait l'idée de "faire propre" bien sûr, mais y a rien à faire : la frite, c'est gras et ça sent.

- La Nationale 4 est l'un des derniers témoins de la grande époque des fritkots.

- En termes d'archéologie frituresque, il reste beaucoup d'artefacts à y découvrir. Avant l'autoroute, la N4 était la principale route vers l'Ardenne. Elle était tellement réputée pour son nombre astronomique de baraques que les camionneurs allemands la surnommaient la "frittenstrasse". Aujourd'hui, le trafic l'a délaissée mais la frite y vivote toujours. 

- Pas de fritkot sans sauce?

- Comme la frite est une culture vivante, elle s'exprime partout. Les goûts en termes de sauces sont donc différents, et puis, chaque maison a sa sauce personnelle. Bien sûr aujourd'hui, la pression commerciale impose une débauche de sauces dans chaque établissement, alors qu'historiquement, il n'y avait que le pickles et la mayo, avec la saucisse sèche, les carbonnades et les moules au vinaigire.

- La qualité douteuse des viandes reste prétexte à toutes les blagues.

- On sait ce qu'on mange sans le savoir, mais est-ce important? On a son petit moment de plaisir, ça fait partie du folklore. Si ça devient quotidien, il faut quand même s'inquiéter....".